После того как птица ощипана, ее следует опалить над костром и отрезать лапки и кончики крыльев. У нырковых уток кожу снимают вместе с пером, чтобы избежать неприятного привкуса.
После того как дичь выпотрошена и промыта, ее следует замочить в холодной воде на 1–2 часа, чтобы она стала мягче и сочнее. Мелкую пернатую дичь готовят прямо с головками, подворачивая их под правое крыло.
Определить несвежую дичь легко при ощипывании. У такой птицы перья становятся влажными и легко выдергиваются.
Для того чтобы избежать порчи пернатой дичи, птицу ощипывают, потрошат, промывают, а затем натирают снаружи и внутри солью. Затем каждую тушку опускают в кипяток и прополаскивают так, чтобы вода обязательно попала внутрь. Птицу следует оставить в кипятке на 5–6 минут, а вынув, повесить в прохладном месте. Когда тушки обсохнут, их натирают перцем и присыпают снаружи и внутри древесным углем. Внутрь также кладется кусочек угля. Перец отлично предохраняет дичь от мух, уголь же – от порчи. Такой способ позволяет сохранить свежей даже самую нежную птицу. Разумеется, перед приготовлением обработанные этим способом тушки хорошо промывают. Этот способ подходит для любой дичи, кроме фазана.
Ощипывать и потрошить фазана нужно только непосредственно перед приготовлением. Дело в том, что его вкусовые качества проявляются только после того, как он несколько дней пролежит в не ощипанном виде.
Мясо копытных животных (лося, кабана, косули и др.) Такое мясо рекомендуется, если есть время, вымочить в воде. Вымачивание должно длиться 5–6 часов, причем вода меняется через каждые 1,5–2 часа… Можно также вымачивать мясо и в проточной воде. После этого дичь желательно погрузить на 2 часа в раствор: 2 ст. л. уксусной эссенции на 1 л воды. Вымоченное в уксусе мясо еще раз тщательно промывают.
Зайчатину необходимо вымачивать намного дольше, чем мясо копытных, – не менее 10 часов. Хорошее мясо дикого зверя определяется по его цвету и упругости. Если мясо свежее, то оно имеет красный или темно-красный с малиновым оттенком цвет. Жир на не испортившейся тушке к рукам не липнет, а костный жир остается плотным, не размазывается. Мясо должно быть упругим, ямка от надавливания пальцем – быстро выравниваться. Так же легко определить, молодая ли попалась охотнику дичь или старая. Жир старых животных имеет желтый оттенок, а молодых – белый, иногда даже с розоватым оттенком.
Старые зайцы длинные и худые, а у молодых голени и шея толстые. Кроме того, шея молодого зайца заметно короче, а уши мягкие. Не менее легко разобраться и с тем, молодую или старую куропатку держит в руках охотник. У первых кожа под крыльями тонкая, а перья остроконечные. У старых птиц перья закруглены. Известно, что если посолить сырое мясо, то через некоторое время оно выделит сок. При варке выделившее сок мясо делается сухим и жестким, поэтому солить его надо только перед приготовлением или если есть опасность, что оно не выдержит долгого хранения.
Также не стоит забывать, что даже самая жесткая дичь станет мягкой при варке или тушении значительно быстрее, если добавить в воду несколько капель уксуса. И еще один немаловажный совет, который мог бы дать бывалый охотник молодому.
Совет этот касается дров и типов костра для приготовления пищи. Лучше всего подходит для этой цели костер, сложенный шалашиком или колодцем. Такой костер разводится из дубовых, березовых или ольховых сучьев. Эти породы древесины дают много тепла и практически не дымят.