Сыровяленая колбаса "Чоризо"

В продолжение темы домашних колбас - сыровяленая колбаса "Чоризо", родом из Испании и Португалии.

Ингредиенты:

Мясо 1 кг. (говядина + свинина)

Сладкая паприка - 1,5 гр.

Перец черный - 0,6 гр.

Чеснок - на глаз.

Тмин - 1,5 гр.

Нитритная соль - 18 гр.

Зира (кумин) - на глаз

Майоран - на глаз.

Коньяк - 10 мл.

В рубленное мясо добавляем специи, коньяк и хорошенько все вымешиваем. Набиваем фарш в черева и вяжем их кольцами. Оставляем набитые колбасы в холодильнике для созревания и ферментации на 2-3 суток.

Затем вывешиваем на 2 суток на балкон без сквозняка. По прошествии этого времени - помещаем снова в холодильник на 1 сутки - для "отдыха" Снова на балкон на 2 суток. В холодильник на сутки. На балкон на 2 суток. В холодильник на сутки. Итого: 3 цикла, балкон-холодильник.

После последнего цикла - смело вывешиваем колбасу на сушку, которая продлится 20-28 дней, окончание сушки - вы поймете по плотности батонов и по выступающему белому налету на поверхности (обычно это либо правильная плесень, либо креатинин - продукт ферментативного распада естественных креатинфосфатов мясного сырья).

Примечание

Выдерживал процесс строго по рецепту. Колбаска получилась вкусная. Но, на мой взгляд - пересушил. 20-28 дней это многовато. Дней через 14 надо уже проверять готовность и, если что, снимать.

А так, к пиву - получилось в самый раз!

На килограмм мяса используется 17-20 грамм нитритной соли. Используется в мясопереработке. Предназначена для безопасного посола всех видов колбас в т.ч. сыровяленых, сырокопченых, грудинки свиной и др. – защищает от роста бактерий, придает естественный вид мясу, не дает ему "сереть".