30 блюд из дичи, включая паштет, холодец и прочее

Фото

Пропустить три раза через мясорубку полтора килограмма мяса (с лопатки зверя) и четверть килограмма сала, добавить в фарш десять ягод можжевельника и полголовки лука. Смешать фарш с растертой коркой половины лимона, тремя столовыми ложками сметаны, двумя ложками мадеры, добавить соль, два яйца и запечь.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СТУДНЯ (ХОЛОДЦА)

Хорошо опаленные и очищенные уши, куски головы или ног копытных зверей промывают и закладывают в кастрюлю или котел на 1/4 его объема. Туда же добавляют почти до верха куски промытых легких или сердца, дают вскипеть и варят на медленном огне 4-5 часов, пока мякоть не станет свободно отделяться от костей. Слегка остудив сваренную массу, сливают и сохраняют бульон, а из мякоти тщательно выбирают все кости. Затем мякоть измельчают на мясорубке или мелко рубят ножом на доске или же сечкой в корытце, выкладывают в котел, перемешивают с бульоном, солят по вкусу, дают вскипеть 1 раз, разливают в миски или противни и дают застыть в прохладном месте.

МОЗГИ ЖАРЕНЫЕ

Мозги вымачивают в холодной воде в течение часа. Затем снимают кровяную пленку и опускают на 5-7 минут в кипящую соленую воду, добавив туда немного уксуса, лавровый лист, 4-5 горошин черного перца. Мозги вымачивают, студят и разрезают, обваливают в сухарях и обжаривают. К столу подают в горячем виде с гречневой кашей или картофелем.

ПЕЧЕНЬ ЖАРЕНАЯ

Печень лося вымачивают в холодной воде в течение часа, снимают пленку, режут на куски, солят, обваливают в муке и жарят в топленом масле или другом жире. К столу подают прямо на сковороде с гречневой кашей или картофелем.

ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНКИ

Вымоченную и очищенную от пленок печенку варят в соленой воде до мягкости, добавив лавровый лист и перец. Вареную печень пропускают через мясорубку, смешивают с незастывшим сливочным маслом (150-200 г на 1 кг печени). По потребности кладут жареный лук, молотый перец, можно добавить немного прокрученной через мясорубку моркови. Смесь тщательно перемешивают и выкладывают на блюдо. Подают в холодном виде.

ФРУКТОВЫЕ ГАРНИРЫ К ДИЧИ

Брусника моченая. Ягоду перебирают и моют в проточной воде. Складывают в банки и заливают заранее приготовленным сиропом (на 10 л воды 170 г сахара, 50 г соли, 10 г корицы и 5 г гвоздики — все вскипятить и охладить). Моченую бруснику хранят в холодном месте.

БРУСНИКА С ПЕЧЕНЫМИ ЯБЛОКАМИ

Яблоки моют и вырезают середки. Очищенную и промытую бруснику варят (но не разваривают) в густом сахарном сиропе. Яблоки начиняют вареной брусникой (по две ложки на яблоко), кладут их на противень и запекают в горячей духовке в течение 10 минут. Готовые яблоки выкладывают в тарелки и поливают сиропом, в котором варилась брусника (на 5 яблок — 100 г сахарного песка, 1 стакан брусники, 50 г воды).

САЛЬМИ ИЗ КУЛИКА

Кулика жарят на сильном огне, снимают прожаренным не до конца (с кровинкой). Мясо освобождают от костей и держат на слабом огне. В небольшой кастрюле вываривают в вине лук, затем туда добавляют кости кулика, перец и соль, кипятят 5 минут и все содержимое выкладывают на сито. Перед подачей к столу мясо кулика заливают полученным соусом. (На 1 кулика —2 головки мелко нарезанного лука, 1/2 стакана красного сухого вина, соль по вкусу).

ПОГАНКИ В ТОМАТЕ

Хотя мясо поганок невысокого качества, но из них можно приготовить достаточно вкусную пищу. Птицу разрезают на четыре части и вымачивают в уксусе 2-3 часа. Затем тушат, как обыкновенную дикую утку. В соус прибавляют томат (помидоры или пасту), тушат не менее 2 часов в закрытой посуде. На гарнир можно подать гречневую кашу либо горошек, соленые огурцы или моченые яблоки.

ЛЫСУХА С ЧЕРНОСЛИВОМ

С лысухи снимают шкурку вместе с пером. Тушат, как дикую утку, целой или разрубленной на половинки. Приправу готовят из чернослива, жира и сока, который появится во время тушения. Если лысуха летней добычи, к ней следует добавить масла.

ПОТРОХА С ГРЕНКАМИ

В небольшую кастрюлю положить нарезанный кусочками шпик, масло, зелень петрушки, лук и все это спрессовывают рукой. К смеси добавляют мелко изрубленные потроха, соль, перец. Содержимое потушить. Добавить стакан красного сухого вина, молотых сухарей. Ломтики белого хлеба обмакнуть в желток, поджарить в масле, уложить на сковородку и запечь в духовке. Подавать к столу в горячем виде.

ЗАЯЧЬЕ РАГУ ПО-ОХОТНИЧЬИ (ГОТОВИТСЯ В ЛЕСУ НА КОСТРЕ)

Промытую тушку зайца разрезают на куски по 40-50 г, кладут в котелок или чугунок, заливают водой и добавляют обычно имеющиеся у охотников специи — перец в порошке, соль, лавровый лист, репчатый лук, можно чеснок. После того как мясо прокипит и бульон освободится от пены, в котелок кладут очищенный, крупно нарезанный картофель. Мясо вместе с картофелем варят до готовности.

РАГУ ИЗ ЗАЙЦА

Зайца вымачивают в воде в течение 6-8 часов (воду надо периодически менять). Отрезают переднюю часть, очищают ее от сухожилий и пленок, кладут на два часа в молоко. Затем рубят на небольшие куски, солят, обжаривают в топленом масле на сковороде. Когда мясо зарумянится, его посыпают пшеничной мукой. Обжаренную зайчатину перекладывают в кастрюлю, прибавляют две ложки томатного пюре, мелко нарезанное несоленое свиное сало, вливают два стакана горячей воды или бульона, накрывают и ставят тушиться на слабый огонь. Через час перекладывают зайчатину в другую кастрюлю. Поджаривают с маслом или салом лук, морковь, петрушку, 0,5 килограмма нарезанного дольками картофеля, добавляют горошки перца. Обсыпают зайца поджаренными кореньями и заливают процеженным соусом, получившимся при его тушении. Ставят на огонь и тушат еще полчаса. Готовое рагу выкладывают на горячее блюдо, посыпают зеленью и подают на стол.

ШПИГОВАННЫЙ ЗАЯЦ

Убитого зимой зайца держат 2-3 дня на холоде. Это придает мясу приятный запах. Тушку разрубают на порции и вымачивают в уксусном маринаде (стакан столового уксуса на литр воды). Спинную часть и окорока шпигуют кусочками сала и жарят, добавив 2 стакана сметаны, столовую ложку муки, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 моркови, 2 луковицы; можно тушить зайчатину с антоновскими яблоками или шинкованной капустой, влив в гусятницу сок, образовавшийся при жарении мяса.

ЖАРКОЕ ИЗ ЗАЙЦА

Мясо вымачивают в течение ночи в холодной проточной воде, а затем 2 часа выдерживают в растворе уксуса. Разрезают на порции, обжаривают в животном жире, складывают в кастрюлю, солят, кладут перец, лавровый лист, лук, морковь, ароматические коренья и ставят на небольшой огонь. К столу подают с жареным или вареным картофелем, солеными огурцами, помидорами, квашеной капустой, зеленым горошком.

ПАНИРОВАННАЯ ЗАЙЧАТИНА

Тушку зайца выдерживают 2-3 дня в маринаде, затем насухо обтирают чистым полотенцем. Из задней части и филе вырезают шницели. Мясо солят, обваливают в муке, яйце, а потом в панировочных сухарях. Жарят на разогретом жиру, от этого они будут более румяными. Готовые шницели укладывают на блюдо, украшают кружками лимона и подают с салатом.

ЗАЯЦ ПО-ОХОТНИЧЬИ

Готовят маринад, состоящий из нескольких ложек оливкового масла, лимонного сока, перца, соли и лаврового листа, веточки тимьяна и двух литров воды (варить маринад не следует). Кладут в него тушку зайца на 9-10 часов. В гусятнице жарят 250 г нарезанного кусочками свежего свиного сала и помещают туда целиком. Обжаривают на плите со всех сторон до полуготовности. Затем обливают бульоном, одной ложкой коньяка и дожаривают в духовке. К столу подают с рассыпчатой гречневой кашей.

ЗАЯЦ ПО-ДОМАШНЕМУ

Подготовленную тушку зайца положить в посуду с маринадом (если не поместится целиком, разрубить на куски) и оставить на два часа. Затем обмыть его холодной водой. Довести до кипения l,25 стакана жира, поджарить на нем куски мяса с 7-8 мелко нарезанными головками репчатого лука, нарезанной кубиками морковью и 0,5 корня сельдерея. Добавить 0,5 столовой ложки томатного пюре, столовую ложку муки, стакан сухого вина, лавровый лист, 8-10 горошин черного перца, немного чабреца, стакан предварительно ошпаренных маслин, хорошенько перемешать и залить горячей водой или бульоном так, чтобы вода покрыла мясо. Накрыть посуду крышкой и тушить зайца на слабом огне до готовности.

ЗАПЕКАНКА

На одну тушку зайца расходуют 250 г свиного шпика, 300 г телячьей или говяжьей печени, 125 г сметаны, 1 вареное яйцо, перец-горошек, 1 веточку тмина, 2 лавровых листа. Потрошеную и вымоченную тушку зайца освобождают от всех костей и нарезают кусочками. Измельчают на мясорубке печень, половину шпика, добавляют соль и перец по вкусу, затем сметану и яйцо. Половину оставшегося шпика (т. е. четвертую часть всего шпика) кладут на дно глубокой кастрюли, затем помещают слой фарша и слой мяса зайца. Таким способом послойно заполняют всю кастрюлю по возможности до верха. Поверхность уложенной массы покрывают остальными ломтиками шпика, веткой тмина, лавровыми листьями и ставят кастрюлю в умеренно нагретую духовку на 2 часа. Для достижения умеренной температуры на дно духовки ставят плоскую посуду с водой.

ПАШТЕТ ИЗ ЗАЙЧАТИНЫ

Разрубленную зайчатину кладут на ночь в холодную воду. Утром отваривают в подсоленной воде. Сваренное мясо отделяют от костей и пропускают через мясорубку. Протертую массу смешивают со сливочным маслом (1:1), добавляют перец и другие специи по вкусу. Паштет намазывают на хлеб и едят в виде бутербродов.

ЖАРКОЕ С ГРИБАМИ

Два килограмма грудинки нарезают кусками, обжаривают в жиру, солят, посыпают черным перцем. На дно посудины кладут ломтики сала, затем обжаренное мясо, а сверху килограмм свежих грибов. Крупные грибы разрезают на части, а мелкие укладывают целиком. Все заливают четырьмя стаканами горячей воды, добавляют немного черного перца, солят и дожаривают на слабом огне около часа под крышкой.

ОТВАРНАЯ ГУБА ЛОСЯ

Мясные части верхней и нижней губ срезают с головы целиком, смалят, моют и варят в соленой воде до мягкости. Добавляют лавровый лист, несколько горошин перца, одну луковицу и морковь. Подается в горячем или холодном виде нарезанными кусочками. Это блюдо среди охотников является редким деликатесом. На гарнир можно подать картофельное пюре, зеленый горошек, свеклу, хрен.

ЯЗЫК ОТВАРНОЙ

Кладут в кастрюлю язык. Добавляют пряности: 1-2 лавровых листка, 5-6 горошин перца, лук, морковку, соль. Заливают водой и варят 3-4 часа до мягкости. С вареного языка снимают кожицу и разрезают на тонкие ломтики. К столу подают как в холодном, так и в горячем виде. Гарнир — картофельное пюре, зеленый горошек, хрен.

БИФШТЕКС ИЗ ЛОСЕВОЙ ВЫРЕЗКИ

Вырезку освобождают от сухожилий (пленок), нарезают поперек мускульных волокон на куски толщиной около 3 см, весом около 130 г, слегка отбивают и посыпают солью и перцем по вкусу. Можно использовать и самые мягкие мускулы с внутренней поверхности бедра. Затем жарят на смазанной жиром раскаленной сковороде 15 минут. Для любителей бифштекса с кровью его жарят лишь 8-10 минут так, чтобы в толщине куска сохранился кровянистый сок. В качестве гарнира подают хрен тертый, зеленый горошек, жареные кусочки картофеля или другой гарнир.

БЕФ-СТРОГАНОВ

Это блюдо может быть приготовлено из вырезки лося, а также мякоти задней части туши. Мясо нарезают поперек волокон на тонкие ломтики толщиной около 0,5 см, отбивают, нарезают узкими полосками, наподобие домашней лапши, и обжаривают 5-7 минут в масле. Отдельно поджаривают на сливочном масле нарезанный колечками лук, кладут мясную "лапшу" и жарят еще 7 минут, затем вынимают мясо из сковороды, добавляют туда подсушенную белую муку, сметану, размешивают, вновь помещают обжаренное мясо, а также мясной сок со сковороды, где жарилось мясо, дают покипеть еще 2-3 минуты. (На 500 г лосятины — 60 г масла, 20 г муки, 160 г сметаны, 2 луковицы.)

РОСТБИФ

Филе дикого кабана, лося вымыть, очистить от пленок и жил, отбить с обеих сторон мокрой деревянной тяпкой, посолить, поперчить и положить в фаянсовую миску. Мясо облить (или залить) растительным маслом и выдержать сутки в холоде. В гусятницу или иную посуду, в которой будет жариться мясо, положить свиного сала (можно кусочками). Филе вынуть из масла и, часто поворачивая, жарить на слабом огне до тех пор, пока количество маринада не уменьшится на 2/3 объема. Охлаждают и процеживают. В разогретом масле (60 г) обжаривают муку (50 г) до темного цвета, вливают маринад, добавляют мясной сок и желе из смородины (2 ложки). Мясной сок можно получить прокипятив в сковороде, где жарилось мясо, немного воды, а затем процедив ее. Острота вкуса соуса зависит от количества маринада.

АЗУ

Нарезают небольшие ломтики (толщиной около 1 см и длиной 3-4 см) из мякоти задней или спинно-поясничной части лося или кабана. Отбивают деревянным или металлическим кухонным молотком для размягчения, солят и жарят на сковороде вначале с маслом, добавив муки, потом с помидорами и солеными огурцами. Отдельно обжаривают картофель с толченым чесноком, кладут его в мясо и тушат еще 10 минут, в конце тушения прибавляют зелень. На 500 г мяса расходуют 300 г картофеля, 50 г масла (2-3 столовые ложки), 2-3 столовые ложки белой муки, помидоры, огурцы, чеснок и соль по вкусу.

ЭСКАЛОП

Нарезают ломти мяса дичи толщиной около 2 см. Можно использовать заднюю часть зайца, лося, дикого кабана, преимущественно молодых животных. На одну порцию — два ломтя мяса общим весом около 200 г. Одновременно готовят бешамель —густой соус из сливок или молока с яйцами и пшеничной мукой. Ломтики эскалопа слегка отбивают, солят, перчат, выкладывают на разогретую, покрытую топленым маслом сковородку и обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки. Готовые ломтики выкладывают на подогретое блюдо и поливают соусом бешамель. На гарнир подаются зеленый горошек, рассыпчатая рисовая или гречневая каша, картофель жареный, картофельное пюре или отварные макароны.

АНТРЕКОТ

Это междурёберная часть спинно-поясничной части туши лося, разрезанная на тонкие куски, очищенные от сухожилий и излишнего жира. Куски антрекота слегка отбивают, посыпают солью и толченым перцем по вкусу. Жарят 5-7 минут перед самой подачей к столу на сковороде с сильно растопленным жиром. Это облегчает быстрое образование румяной корочки с обеих сторон и сохранение сочистости внутри куска. Готовое блюдо поливают мясным соком, образовавшимся при жарении, и, кроме того, кладут кусочки (25-30 г) сливочного масла.

ШАШЛЫК

Если мясо дичи недостаточно жирное, то на одну порцию (115-150 г мяса, т. е. 8-10 кусочков) добавляют ломтики (8-10 г) свежего свиного шпика. Нарезанные кусочки шашлыка тщательно обмывают, кладут в эмалированную посуду, солят по вкусу, слегка посыпают молотым перцем, добавляют кружочки лука и заливают столовым уксусом или водой с 1-2 чайными ложками лимонного сока. Кастрюлю закрывают крышкой и на 6-8 часов помещают в прохладное место. Затем кусочки мяса вперемежку с колечками лука нанизывают на вертел или шампур. Жарят на раскаленных (без пламени) углях 15-20 минут, повертывая шампур для равномерного прожаривания мяса.

ВЫРЕЗКА (ФИЛЕ) НА ВЕРТЕЛЕ

Вырезку лося куском в 250-300 г очищают от пленок, сухожилий, обмывают и выравнивают углы ножом. Мясо надо посолить и посыпать толченым перцем по вкусу, надеть на вертел, шампур или металлический шомпол и жарить над углями костра (или над углями в плите или печке), смазывая поверхность мяса сливочным маслом и поворачивая кусок разными сторонами для равномерного обжаривания.

МЯСО, ТУШЁННОЕ ПО-ВЕНГЕРСКИ

Очищенное от пленок мясо нашпиговать копченым салом, немного посолить и со всех сторон слегка обжарить в горячем смальце. Затем подлить к нему сухого вина и немного воды и оставить вариться под крышкой на медленном огне. Когда мясо станет мягким, крышку снять и дать воде испариться. Мясо облить сметаной, посыпать красным перцем и зажарить в духовке до образования красной корочки. На гарнир подать пончики из картофеля, обжаренные в жире.